材料:干沙鱼皮200克,优质上汤1000克。配料:调料:适量老抽、蚝油、精盐、味精、胡椒粉、芫荽头一把,蒜头片10克,湿菇丝10克。配料:浙醋两小碟,芫荽两小碟。
做法:取干沙鱼皮放入开水锅中烧开后,端离火位,浸至开水转凉,捞出沙鱼皮用活凉水漂洗2-3小时,再重复放入水锅烧开,按同样方法操作四次,约需2天时间,然后捞出沙鱼皮切成丝;取一沙煲,底部垫竹篾放入沙鱼皮,倒入优质上汤1000克,调入适量老抽、蚝油、精盐、味精、胡椒粉及芫荽头一把,烧开后用慢火炖1小时;洗净炒鼎热油,投入蒜头片10克,湿菇丝10克,略炒出香味,倒入炖好的沙鱼皮及原汤,勾薄糊,装入各位的小碗,撒上火腿末即成,上桌时跟浙醋两小碟,芫荽两小碟。备注:“红炖沙鱼皮”因其原料较腥,所以在烹制时需调入适量胡椒粉,这是跟“红炖鱼翅”不同的地方。