材料：鳙鱼鱼头1个、蒜瓣3-4粒、生姜1块、火腿1大片、小葱3-4根调料：盐适量、料酒、醪糟、糖、香醋、高汤
备料工作：①蒜去皮切丁；生姜去皮切丁；小葱洗净切末，郫县豆瓣酱剁细备用；火腿切丁备用；②将鱼头清洗干净，特别是鱼腮及鱼腹腔内的黑膜要去除干净，将鱼头用料酒、盐抹匀内外，稍加腌制；
做法：1.起油锅，约四、五成油温时，将腌制好的鱼头用厨房纸拭干水分放入油锅中炸至酥透，捞出控油，
2.油锅继续加热至七、八成油温，将鱼头再次下锅炸上色，捞出控油备用；
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