酸菜一般是用白菜做成的，此外还有青菜、油菜、白萝卜、芥菜等多种食材制成的酸菜。酸菜在我们的饮食中可以是下饭菜或开胃小菜，也可以作为调味料。酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地方的酸菜原材料也略有不同。
在古代，是用“腌藏”的方法，用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。
四川重庆云南的酸菜又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，老少皆宜。贵州的酸菜味道是纯酸，其制作时并不放盐，是居家过日子常备的小菜。