凉皮主要分为米皮和面皮两大类，米皮的原料是大米，面皮的原料是面。米皮是以米为主要原料，经过一系列的蒸制加工而制成的一道美食，陕西西安秦镇米皮最为著名，具有筋、软、细、薄的特点；面皮是以小麦面粉为主要原料，通常凉拌食用，种类繁多，制作方法也各不相同，总之，凉皮的原料有米和面两种。
凉皮，是面皮、米皮、擀面皮、酿皮的统称，它是起源于陕西关中地区的一道汉族传统美食，最初起源于秦始皇时期，距离现在已经有两千多年的历史，由于地区的不同，所以制作方法也有所不同，包括麻辣、酸辣、酸甜等各种口味。
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