关于涮羊肉起源于哪个朝代至今有三种说法：第一种是在元代，经由元世祖忽必烈命名；第二种是起源于清朝的初期，满族入关后才兴起的；第三种是起源于宋辽，在当时的文献和壁画中，均有记载吃涮羊肉的情景。
第一种来源是因为，当年忽必烈统帅大军南下远征，在人困马乏的时候，猛想起家乡的菜肴，于是就让军厨去做，但是这个时候发现有敌情，于是厨师就将羊肉切成薄肉，在水中涮好，忽必烈吃完之后，翻身上马迎敌，获得胜利。
战胜回营后，成吉思汗叫军厨再做一次，而这次军厨又配备了不少的小料和配菜，将领们吃后人人赞不绝口，于是众人请求忽必烈赐名，于是忽必烈赐名“涮羊肉”。
第二种来源是清初，满族入关后兴起的，当时康熙、乾隆曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”，这其中就有羊肉火锅，而这种羊肉火锅就是涮羊肉，之后被人买通了太监，从宫中偷出了涮羊肉的佐料配方，涮羊肉才得以出现在大家的面前。
第三种是在文献中记载的，在发掘的辽代壁画中，就有吃涮羊肉的情景，这也是我们目前所知描绘涮羊肉的最早资料，之后在宋朝的《山家清供》中也涉及到涮羊肉。