竹笋，即竹的嫩茎，古人又称之为“竹萌”、“竹胎”。自古以来，竹笋被列为“蔬中第一品”，深受人们的喜爱。
竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。阳春三月，细雨霏霏，青翠竹林，春笋纷纷破土而出。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味美。杜甫诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”苏东坡更是偏爱竹笋，曾云：“长江绕郭知鱼味，好竹连山觉笋香。”
春季，春笋上市，正是品尝这鲜嫩清香佳蔬的最佳时节。清代著名书画家郑板桥，一生爱竹成癖，画竹入迷，对鲜嫩肥美的竹笋情有独钟。他有诗为证，诗曰“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，把春笋与鲥鱼作为春天最美味的食品。
春笋不仅肉质丰脆，味香纯甜，且营养丰富，含有人体不可缺少的蛋白质、脂肪、糖类和B族维生素、维生素C、维生素E以及铁、钙、磷等矿物质，所含氨基酸高达16~18种，包括人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及胱氨酸等。笋中还含有大量的纤维素，对高脂血症、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮均有较好的食疗作用。
春笋作为佳蔬入馔，烧、炒、煮、炖、焖、煨皆成佳肴。由于它有吸收其它食物的鲜味的特点，所以，既可与肉、禽及海鲜等荤料合烹，也可辅以食用菌、叶菜类等素菜合烧，如笋炒肉丝、海鲜炒笋、蘑菇笋片及火腿鲜笋汤等。
春笋又是一种很有疗效的良药。中医认为，春笋味甘性寒，有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”和“清肠、透毒、解醒、发痘疹”及“主消渴、利水道、益气”等功效。历代中医常用竹笋治疗保健。如用春笋烧肉，可滋阴益血；芝麻油焖春笋，能化痰消食。小儿患麻疹，可用嫩笋尖做汤食用，能透发出疹，缩短病程，若与鲫鱼同炖，饮汤更佳。用春笋可煮粥、拌食，有解酒作用。春笋还具有吸附脂肪、促进食物消化的功能，常食对单纯性肥胖者也大有裨益。