按提炼和提纯的程度分，食用油类别从低到高可分为二级油、一级油、高级烹饪油及色拉油。一般来说，级别越高，越卫生、健康。如果您购买的食用油是散装的，或者您想鉴定一下买回家的密封包装的食用油的真伪，可用以下四种方法鉴别。
闻：每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能分辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜子油有清淡的菜子香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温到45℃～50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有变质味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。
尝：用手指蘸少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带有酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦煳味的油质量也不好。
看色：食用油多呈淡黄色或黄棕色，品质正常的油脂一般应该完全透明。
加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不适合贮存。鉴别时可取油少许放入锅或小勺里加温至一定的温度，若油中出现大量泡沫，又发出“吱吱”声响，说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。