香菇是人们最常吃的蘑菇品种。香菇按级别可分为花菇、厚菇、平菇、菇丁四种。花菇最好，菌伞直径为1.5厘米～3厘米，顶面呈淡黑色，多有花纹，褐色菇盖内卷，上有白色裂纹，菇底褶线呈淡黄色，菇肉肥厚。以菇柄短而粗壮、无潮湿霉变和虫蛀、香气浓郁为佳品。厚菇次之，菌伞直径约2.5厘米，顶面呈黑色，无花纹，褐色菇盖内卷，且边缘破裂较多，褶线呈黄色。以菇肉厚、柄短、足干、无霉变、无虫蛀者为佳品。平菇一般朵大肉薄，直径约2.5厘米，伞面边缘完整，破裂口较少，褶线呈黄色。以菇肉厚、柄稍长、足干、无霉变、无虫蛀的为上品。菇盖直径在 1厘米以下的平菇称为菇丁。
在香菇中的四个品种中，平菇以其鲜美、廉价广受人们喜爱。
口感上，菌伞呈乳白色、菌柄较长的鲜平菇口感香脆；菌伞呈浅灰色或黑褐色、菌柄较短的鲜平菇味道鲜美。
从外型上看，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，闻起来清香纯正，无杂味，表面无病虫害。
八成熟的鲜平菇最适合食用，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。