鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽;不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛色泽混浊不清，并呈微蓝色。
鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鳃发暗，呈红、灰紫或灰色，并有污垢。
新鲜鱼体表有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松弛和脱落现象。
挑选鲜鱼
１.看鳞片，鲜鱼鳞片整齐，无脱落，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。
２.看肛门，鲜鱼肛门发白，并向腹内紧缩。
３.观察体型，鲜鱼体型直，鱼腹充实完整，头层不变曲。
４.辨别肉质，鲜鱼肉质坚实，有弹性，骨肉不分离，放在水中不沉。