食物的营养功用是通过它所含的营养成分来实现的，这些有效成分就叫做营养素。人体必需的营养素有50种左右，一般分为6类，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（又叫糖类）、维生素、矿物质（包括微量元素）和水。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质被称为“三大营养素”（现在把食物纤维称为第七营养素）。
营养素按人体需要的多少，可分为常量营养素和微量营养素。前者是指每日需要量在1克以上的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及钾、钠、钙、镁、磷、氯等。微量营养素指每日需要量为百分之几克至千分之几克的营养素，如铁、铜、锌、铬、锰、钼、硒、碘、氟以及某些维生素等。