脂肪主要分为动物脂肪和植物脂肪，由于它们所含化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能，营养价值也不同。天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油主要由含12碳和14碳的饱和脂肪酸组成，仅含有5％的单不饱和脂肪酸和1％～2％的多不饱和脂肪酸。总的来说，动物脂肪一般约含40％～60％的饱和脂肪酸，30％～50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物油约含10％～20％的饱和脂肪酸和80％～90％的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有不少植物油含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79％～83％。