脂类营养价值评估
脂类具有很高的营养价值。
脂类的营养价值评估可从脂肪消化率、必需脂肪酸含量和脂源性维生素三个方面衡量。
脂肪的消化率
主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关。这些脂肪酸含量越高，熔点越低，越易消化，故比较起来植物油和奶油更易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达 97％～98％，高于体温的脂肪消化率约为90％左右。
必需脂肪酸含量
由于必需脂肪酸在人体中具有重要的生理功能，而人体又不能合成，必须从食物中获取，因而必需脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值的重要依据。现在人们认为有两种不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，它们是亚油酸和α－亚麻酸。在它们的脂肪酸长链中分别含有两三个不饱和双键，故都属于多不饱和脂肪酸。
脂溶性维生素的含量
一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，而器官脂肪含量多，其中肝脏含维生素A、维生素D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋类脂肪含维生素A、维生素D亦较丰富。植物油不含维生素A和维生素D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油含维生素E更为突出。
