食物蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种类、数量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似。一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数量和比例，都比较合乎人体的需要。植物蛋白质则差一些，但也有完全蛋白质，如豆类蛋白质的氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近，因此有较高的营养价值。此外葵花子、杏仁、栗、荞麦、芝麻、花生、马铃薯及绿色蔬菜中均含有完全蛋白质。例如：人体组织蛋白质每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克、亮氨酸1克，这三种氨基酸组成比为1∶1∶1。如果某种食物蛋白质100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克，而亮氨酸只有0.5克，即这三种氨基酸组成比为 1∶1∶0.5时，当该蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸，并再组成人体组织蛋白质，人体只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5克、亮氨酸0.5克，即只能以这种蛋白质中含量最低的氨基酸来决定其他氨基酸的利用程度，并以此决定了这种蛋白质的营养价值，也就是说这种蛋白质仅有50％的部分被利用。
蛋白质的互补作用
多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般应遵循以下原则∶食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。搭配的食物种类愈多愈好。各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。
多种非优质蛋白质混合作用
两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。所以，各种粮食混合食用，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。我国北方人把玉米、小米和黄豆掺合磨成“杂合面”作为主食，是提高食品中蛋白质营养价值的好方法。因此，将高质量的蛋白质与必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白质混合，能大大提高蛋白质的生物价值。
各种氨基酸同时摄取
许多研究证明，各种氨基酸必须同时摄取，才能达到最高利用率，即使仅相隔1～2小时，其利用率也会受到影响。因此，8种必需氨基酸应当按一定比例同时存在于血液和组织中，人体才能最有效地利用它们来组成组织蛋白质。所以，在饮食安排上对蛋白质摄取要多种多样，各种食物要混合并同时食用。此外，肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品也不应集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。