核黄素又名维生素B2，广泛存在于动物或植物性食物中，对人体健康有着重要的作用。
核黄素由一个咯嗪环与一个核糖衍生的醇连接而成。其结晶为黄棕色针状体，味苦。在 240℃时变为暗色，熔点为275℃～282℃，并在此温度下可被破坏。核黄素可溶于水，但水中溶解度较低。在 27.5℃时，每100毫升水中可溶解12毫克核黄素。它在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较不稳定，易溶解。游离的核黄素对光敏感而易分解，特别是在紫外线照射之下，可引起不可逆的分解，故储存这种维生素需要避光。但大多数核黄素都与磷酸和蛋白质结合为复合化合物，因此食物中的核黄素较稳定。
核黄素的作用
核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起着重要的作用，可逐步释放能量供细胞使用。此外，核黄素还有激活吡哆醇的作用，在色氨酸形成烟酸的过程中也必不可少。如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停滞，因此它对代谢的影响是不可忽略的。核黄素还与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的形成，糖原与脂肪酸代谢，铁的吸收、储存和动员有关。因此在防治缺铁性贫血中也具有重要的作用。
核黄素的食物来源
核黄素广泛存在于植物和动物性食物中，动物性食物中核黄素的含量较植物性食物更高。肝、肾、心、乳及蛋类食物中含量尤为丰富，豆类食物中也较丰富，野菜中也含有较大量的核黄素。不同食物含量差异较大。食物因其加工、烹调方法的不同，含量也有所不同。我国大部分地区（尤其农村）人的核黄素摄取来源主要是谷类食物，但是常因加工或烹调的方法而导致核黄素含量的不同。
每天应摄入多少核黄素
核黄素的需要量被认为与蛋白质和热能的供给量有关。生长加速、创伤恢复、妊娠与哺乳期间，人对蛋白质的需要量增加，核黄素需要量也随之增加。因劳动强度、年龄、性别与生理状况的不同，人对核黄素需要量也有所不同。婴幼儿每天需要0.4～0.6毫克，儿童需要0.6～1.2毫克，成人需要 1.3～1.7毫克(相当于0.5毫克／4184千焦)。1992年全国营养调查数据显示：我国人民核黄素摄入量偏低。全国城乡居民平均值仅为(0.8±0.4）毫克，低、中、高收入居民分别为(0.7 ± 0.3)、(0.7 ± 0.4)、(0.9 ± 0.5)毫克，仅占每天供给量标准的(49.8 ± 20.2)％、(51.4 ±23.1)％、(57.4 ± 27.2)％。也就是说各种收入人群每天摄入的核黄素仅占标准供给量的一半左右。