维生素C又称为抗坏血酸，它的化学结构直到1930年才被发现。结晶的维生素C非常稳定，新鲜水果及蔬菜中的天然维生素C也能保留一段时间，因为这些食物本身存在着有机酸和抗氧化剂。但纯的L型维生素C溶于水后容易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化破坏进程。食物中的维生素 C有还原型与脱氢型之分，两者可通过氧化还原互变，并同具生物活性。
维生素C的作用
维生素C能够促进胺原蛋白的合成，使伤口迅速愈合，具有预防感染及阻止癌症的发生、增强免疫力、防治坏血病、保护细胞膜、增进人体对铁的吸收、治疗贫血的作用。维生素C还可以降低胆固醇、预防高血压和动脉硬化、提高应激能力。维生素C还是极有效的抗氧化剂，能够保护细胞不被自由基破坏、抑制血液中胆固醇被氧化、有效预防心脏病。
维生素C的每日需要量
我国提出的维生素C供给量为：成人60毫克 ／天，少年男女60毫克／天，1～3岁分别为30、 35、40毫克／天，5～7岁为45毫克／天，10岁为50毫克／天，孕妇则需在成人供给量的基础上增加20毫克，而乳母则需增加40毫克。有人认为吸烟者维生素C的需要量应再增加正常需要量的50％。在寒冷与高温以及应急条件下，如进行外科手术的病人，其维生素C的需要量也要增加。此外，老年人适当补充维生素C也是有益的。
维生素C的食物来源
食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜，如马铃薯等虽然维生素C的含量不高，但由于日常饮食中消耗量较大，所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽后也可产生一定量的维生素C。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。