食物纤维绝大多数都属于糖类。食物纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、果胶和植物黏胶。食物纤维可分为可溶性和非溶性：可溶性纤维能够完全溶解在水中被机体吸收；非溶性纤维不能够被吸收。两者的作用不同，非溶性纤维可增加肠蠕动、加强胃肠排空、减少短链脂肪酸及胆固醇潴留，从而可预防结肠癌及高血脂症。可溶性纤维被吸收入血液后，分布在肝脏等组织中，抑制胆固醇的合成，因而可治疗高血脂症。
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