番茄在维护人体健康中所显示的作用越来越重要，其中的番茄红素尤为引人注目。
番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。它在番茄、西瓜和葡萄、柚子等食物中含量很高。这些食物所具有的红、黄颜色主要就是番茄红素造成的。由于这种食物成分具有抗氧化、抑制突变、降低核酸操作、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，因而日益受到营养学家的重视。
防治癌症
蔬菜和水果对多种人类癌症都有预防作用。在可能有效的多种防癌成分中，番茄红素是主要的一种。经流行病学调查和多次动物实验证明，番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、维生素C、维生素E和β -胡萝卜素、番茄红素的水平，发现血浆中番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。
抗氧化功能
番茄红素之所以具有上述抗癌和保护心血管的作用，与其抗氧化功能是分不开的。科学家们利用现代技术手段证明，番茄红素能够通过物理和化学方式淬火单线态氧，捕捉过氧化自由基。虽然多数类胡萝卜素都是有效的抗氧化剂，但番茄红素淬火单线态氧的活性最强。
保护心血管
一些研究人员指出，由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏，因而有可能预防心血管疾病的发生。在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。脂蛋白中的β -胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用。另据报道，口服天然的番茄红素能使血清胆固醇降至 5.20毫摩尔/升或以下，可用于防治高胆固醇或高血脂症，减缓心血管疾病的发展。