食物性质有“氧化”、“还原”之分，有氧化食品和还原食品。科学家发现在植物油中含有丰富的不饱和多烯酸，它们容易自行氧化成为超氧化物，这是一种自由基，能对细胞膜和遗传物质造成氧化性破坏，导致皮肤老化、血管硬化和脑细胞萎缩等严重疾病。专家把这类产生氧化的食品称为氧化食品。与氧化食品相对应的，还有一类还原食品，它拥有超氧化物岐化酶、过氧化氢酶，可以增强体内抗氧化系统的活力。它具有与氧化食品相抗衡的本领，使已经发生氧化的食物 “还原”，进而抑制自由基的生成，并及时清除已形成的自由基。“还原”食品不仅能防氧化，还能调节人体酸碱平衡，使大脑清醒和正常地工作，还具有防癌、抗癌的功效，这类食品也被称为抗氧化食品。蔬菜是最好的还原食品。