谷类的品种很多，它们各自有各自的营养特点。谷类包括稻谷、小麦、玉米、小米、高粱、大麦、燕麦和荞麦等，其中稻谷、小麦、玉米是我国最重要的粮食，它们的营养特点也各不相同。
稻谷和大米
稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。糊粉层富含蛋白、脂肪和B族维生素。胚乳则含有大量的糖(主要是淀粉，是米的主要食用部分)和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以增加稻米的感官性，便于食用，易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成分的含量也不相同。
小麦和面粉
由于小麦各部分的营养成分分布不同，面粉磨制的精度不同，其营养成分的含量也不同。面粉中主要是糖类，约占70%～80%。在特制面粉 (高级面粉)中，淀粉的含量多，但纤维素的含量少；而在低级面粉中，淀粉的含量少，纤维素的含量多。面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，这两种蛋白质是组成面粉中筋质的主要成分，它们不溶于水，但遇水后膨胀成富有黏性和弹性的面筋质，这两种蛋白质在小麦粒的胚乳部分含量最多。在面粉中还含有脂肪、B族维生素和维生素E，由于脂肪和维生素主要分布在小麦粒的胚和糊粉层中，因此，低级面粉中的脂肪、B族维生素和维生素E的含量高于高级面粉。根据面粉的上述营养成分的含量看出，标准粉和普通粉除筋力和色泽不如富强粉外，其营养价值则高于富强粉。
小米
小米的碳水化合物和蛋白质的含量与稻米相近似，脂肪含量略高于大米。蛋白质中有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等多种，还含有多量的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等。小米熬粥后浮在上面的一层米油，营养特别丰富。由于小米在碾制过程中只是碾去外皮，可以保留下较多的维生素，因此小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米、白面多好几倍。此外，小米还含有少量的胡萝卜素，钙、磷、铁的含量也比大米丰富。
玉米
玉米的构造除与其他禾谷类相同外，在籽粒下端还有与穗轴相联接的粒帽。玉米的胚乳含有大量淀粉和一部分蛋白质。玉米的胚十分发达，除含有大量的无机盐类和蛋白质外，特别富含脂肪，玉米易于酸败变质的原因也与富含脂肪有密切关系。玉米油中的脂肪酸有棕桐酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等，还含有维生素B1、维生素B2、维生素 B6、烟酸、泛酸、胡萝卜素、槲皮素、异槲皮甙、果胶、谷胱甘肽等。玉米所含的淀粉略低于稻米，而蛋白质、脂肪却高于稻米，但由于玉米所含蛋白质为不完全蛋白质，缺乏一些必需氨基酸，故不宜长期单独食用，宜与米、麦、豆类混食。