蔬菜营养价值的高低与颜色有一定关系。一般的规律是：颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。
在蔬菜中，一般来说，营养价值最高的是绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜。主要含维生素B1、维生素B2和维生素C，以及丰富的胡萝卜素、微量元素。其次是红色或黄橙色蔬菜，主要包括番茄、胡萝卜、南瓜等，含有 β－胡萝卜素，对抗癌有一定的作用。如番茄中含有番茄红素，并含有丰富的维生素C，对防癌都有积极的作用。浅橙色、浅黄色蔬菜以及白色蔬菜营养价值最低，如菜花、马铃薯、莴笋、茭白等。
同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高，如紫红色的胡萝卜素所含的胡萝卜素就比橙黄色的多。胡萝卜在人体内可转变为维生素A，对维持眼睛的正常视力和维持血管弹性都有益，并有预防肿瘤的作用。
同一棵菜，也是深色部分比浅色部分营养价值高，如芹菜的叶子含的胡萝卜素和维生素C都比茎部高，所以我们在吃芹菜时不要扔掉叶子。