野菜营养丰富，受污染少，具有保健作用。但大部分可食性野菜，如马齿苋、蒲公英等含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。医学界已证明，硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康具有很大的危害。因此，不能长期大量食用野菜。灰菜、野苋菜、榆叶、洋槐花等野菜含有较多的光敏物质，可引起食用者植物神经紊乱，对光和热特别敏感，经烈日晒后易发生皮炎。为了防止因吃野菜而发生的诸多不适或中毒，在采集和购买野菜时一定要认真选择，食用前应多浸泡、煮烂、弃汤而食，或晾晒1～2天后再吃，并且食用量不宜过大。
马齿苋
马齿苋不仅滋味鲜美，滑润可口，而且营养价值也比较高。马齿苋中含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等物质。马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌均有较强的抑制作用，对血管也有显著的收缩作用。马齿苋尤其对淋巴结核溃烂、脊椎结核、骨结核、肺结核、肾结核等具有一定的治疗作用。此外，马齿苋中还含有较多的对心脏病具有防治效果的ω－ 3脂肪酸，可预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓的形成，从而有效地减小心脏病的潜在威胁。
荠菜
初春的野荠，叶绿鲜嫩、味道纯美、营养丰富。据测定，芥菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和无机盐类，具有清热解毒、降压、止血、兴奋神经、缩短体内凝血时间的功效。荠菜所含的胡萝卜素几乎与胡萝卜含量相等。因其含有十多种人体所必需的氨基酸，所以味道异常鲜美，烹调后能起到调味素的作用。此外，荠菜还有降血压的作用，可防止高血压中风。
发菜
发菜又称头发菜、含珠藻，因其形如乱发、颜色乌黑而得名。发菜是一种营养价值较高的食用菌，所含蛋白质十分丰富，而脂肪含量极少，故有山珍“瘦物”之称。发菜具有清热消滞、软坚化痰、消肠止痢等功效，可作为高血压、动脉硬化、慢性气管炎等病症的辅助食疗。