肉包括畜体、禽体的肌肉、脂肪和结缔组织。肌肉组织是肉的主要组成部分，在各种家畜、家禽肉的体内肌肉组织大约占50％～60％。肌肉组织中富含人体必需的完全蛋白质，是最有食用价值的部分，也是决定肉质量的最重要的部分。结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织，其营养价值不如肌肉组织的蛋白质，不易消化。脂肪组织一般较多地分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围，还有一部分与蛋白质结合存在于肌肉中。
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