经常食用的蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成。鸡蛋每个重40～50克，鸭蛋重50～60克，其中蛋黄约占32％，蛋清大约占57％，蛋壳约占11％。各种蛋类在结构与营养成分上大致相同。
蛋壳
由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。蛋壳上有许多微小的气孔，这些气孔是造成蛋类腐败的主要因素之一，但在蛋白加工和家禽孵化过程中，则必须有这些小气孔。蛋壳内部有两层薄膜，紧附着蛋壳的叫内蛋壳膜，附着内蛋壳膜里面的薄膜叫蛋白膜。这两种薄膜均有阻止微生物通过的作用，大多数微生物只能通过内蛋壳膜而不能通过蛋白膜，只有在蛋白膜被蛋白酶破坏后，才能进入蛋内。在刚生下的蛋里，这两层薄膜是紧密地附在一起的。蛋的内容物占有蛋壳内整个容积，随着冷却而收缩，在两层薄膜间形成气室（又叫空头），气室随着蛋内水分的蒸发而逐渐增大，因此新鲜蛋的气室小，气室的大小可鉴别蛋的新鲜程度。
蛋白
蛋白是胶体物质。蛋白稀薄不一，愈接近蛋黄的愈浓厚，可分为稀薄蛋白层和浓厚蛋白层，浓厚蛋白的多少与蛋的质量和耐贮性有很大关系，含量高者质量好，而且耐贮藏。一般新鲜蛋的浓厚层蛋白较多，陈蛋则稀薄层蛋白较多。
蛋黄
蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及蛋黄内容物所构成。系带是浓厚蛋白构成的，粘连在蛋黄的两端，固定蛋黄的位置，具有弹性，随着保管时间的延长而变细，最后逐渐消失。蛋黄膜覆盖在蛋黄外，防止蛋黄与蛋白相混。蛋黄膜具有弹性，随着保管时间的延长，弹性逐渐消失，最后形成散黄。胚胎位于蛋黄膜的表面，为圆形或非圆形的小白点，它的比重比蛋黄小，所以总是位于蛋黄的上部。胚胎专为受精孵化之用，受精蛋的胚胎在适宜温度下会迅速发育，使蛋的耐贮性降低。