蛋类含有丰富的营养成分，有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等。
蛋白和蛋黄在营养成分上有较大的差异，蛋黄营养成分的种类和含量都比蛋白多。所以，蛋黄的营养价值高于蛋白。
提供优质的蛋白质
蛋类蛋白质占全蛋的12％～15％，并可提供极为丰富的必需氨基酸，其组成比例非常适合人体需要，为天然食品中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质营养质量评估时，一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质。根据营养学计算，一般成年人每日摄取80～120克鸡蛋，即两个左右，就基本上可以满足8种必需氨基酸的需要。
提供脂肪
蛋类的脂肪含量约为11％～15％，主要集中在蛋黄内，蛋白中很少。蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪中含58％，鸭蛋脂肪中含62％。蛋类脂肪主要由液体脂肪酸所构成，故在常温下为液体，易于消化吸收。蛋类脂肪含有多量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂，这些成分对脑及神经组织的发育有重要作用。蛋类脂肪中胆固醇的含量较高，主要集中在蛋黄里。
提供多种矿物质
蛋中的矿物质有磷、镁、钙、硫、铁、锌、氟等。蛋白中无机盐的含量为0.6％～0.8％，蛋黄为 1.1％～1.3％。蛋黄中含铁特别丰富，每100克中含有7毫克铁，利用率几乎达100％，所以贫血的人需要补充铁时，鸡蛋是很好的食品。蛋中含钙 55～64毫克/100克，比牛奶低。
提供丰富的维生素
蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄里，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素 B2和尼克酸。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。皮蛋是用鸡、鸭蛋加工制成的，有人认为皮蛋没有营养，实际上它的营养成分与鲜蛋比较，改变很少（仅B族维生素和卵磷脂有所减少），氨基酸的种类和数量还有所增加，因此皮蛋比鲜蛋的味道鲜美，它质地较松，又容易消化，具有凉爽可口的独特风味。