蛋类营养最全面，是一种老幼皆宜的营养滋补佳品，可作为日常饮食中补充蛋白质的主要途径之一。
进食蛋类必须注意科学进食，否则不仅不能充分吸收利用其所含营养素，充分发挥其生理价值和营养价值，而且还会影响人体的健康。
蛋类不宜吃得太多
尽管鸡蛋营养丰富，也必须根据人体的需要，将动物蛋白和植物蛋白适当搭配，做到日常饮食中肉、蛋、奶、鱼以及豆类等多种优质蛋白食物合理调配。一般成人每天吃1 ～2个鸡蛋为宜。婴儿为了补充铁质，需要吃蛋黄，从1/4个蛋黄开始，逐渐加至半个或一个。产妇为补充其营养和增加乳汁，可吃2～3个。绝不能因为蛋的营养好，吃起来就多多益善。吃蛋过量，不仅会造成营养素的浪费，而且大量蛋白质消化不了，从粪便中排出，会加重胃肠和肾脏的负担。
鸡蛋不能生吃
鸡蛋的营养价值很高，但每次不宜多吃，尤其不能生吃。因为生鸡蛋的蛋白结构较密，80％的蛋白质不能被人体吸收利用，而且生鸡蛋中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶和沙门氏菌，吃了会有碍健康。
疾病患者慎吃蛋
发烧者不宜进食。鸡蛋含蛋白质较高，所以当发烧时，食用过多的鸡蛋，不但不能降低体温，反而使体内热量增加，不利于患者早日康复。鸡蛋可使部分人发生过敏反应，特别是婴儿肠道免疫防御系统发育尚不完善，更容易发生过敏。
肾炎病人在发病期间，肾功能和新陈代谢率明显下降，尿量减少，体内毒素不能完全排出体外。此时如果进食鸡蛋，就会增加鸡蛋代谢产物尿素的含量，甚至发生尿毒症，有生命危险。所以，肾炎病人在急性期要绝对禁止食鸡蛋。
肝炎病人只宜食蛋清，不能吃蛋黄。蛋清内有丰富的蛋白质和氨基酸，有利于肝功能的恢复，而蛋黄所含的脂肪和胆固醇要在肝脏里进行代谢，会加重肝脏负担，不利于患者康复。
肠胃功能不佳时，如进食鸡蛋会增加消化系统的负担，导致消化不良，蛋白质不仅不能被消化吸收，而且还会异常分解，产生有毒物质。所以，此时不宜进食蛋类食物。
不宜吃的蛋
“毛蛋”不能吃。所谓“毛蛋”是指鸡蛋在孵化过程中，由于受沙门菌或寄生虫的污染或者受温度、湿度的影响，使孵化的胚胎停止发育生长而死亡的蛋。另外，由于毛蛋是受精蛋，细菌可随同精液进入蛋内，致使蛋白质被分解，产生了硫化氢、胺类和粪臭素等有毒物质和致病菌。
“臭蛋”不能吃。臭蛋中的胺类、亚硝酸盐等有害物质被食用后会引起恶心、呕吐等中毒症状。胺类和亚硝酸盐在人体胃酸的作用下可形成亚硝酸胺，过多的亚硝酸胺会刺激人体诱发癌症。