鱼的种类很多，按照生存和繁殖条件的不同，可分为淡水鱼、咸水鱼两大类。
淡水鱼约有500多种，咸水鱼 （又叫海水鱼）约有 1000多种。鱼的可食部分（是指除去头、尾、内脏、骨、皮等剩下的鱼肉部分）约占 50％～65％。相比起来，鱼的可食部分比肉类略多一些。鱼类的营养成分与畜肉基本相似，其特点如下：
蛋白质的良好来源
一般鱼类含蛋白质为15％～21％，而且氨基酸的组成与人体组织蛋白相接近，是完全蛋白质，具有较高的营养价值。鱼肉蛋白质中蛋氨酸、赖氨酸的含量较多，与畜肉相比，只有甘氨酸含量较少，而甘氨酸并不是必需氨基酸。鱼类蛋白质组织松软，水分含量较多，肉质细嫩，而且结缔组织、皮膜量很少，这是鱼肉易于消化的重要原因。结缔组织、皮膜等是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的，属于不完全蛋白，营养价值较低。
含有大量不饱和脂肪酸
鱼类一般含脂肪量较少，大约1％～10％，多数为1％～3％，但鳗鱼、堤鱼 （淡水鱼）、海鲫鱼含脂肪较多，超过了10％。鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，例如黄鱼不饱和脂肪酸为62％、带鱼为61％、黄鳝为69％。因此，鱼类脂肪在常温下多呈液态，容易被消化吸收，消化率达95％左右。但鱼类脂肪很易氧化和酸败，较难保存。
含有丰富的维生素
鱼类含有丰富的维生素A、维生素D和B族维生素。鱼肉中还含有硫胺酶，能分解维生素B1，所以鱼死后，应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酸，以防止维生素B1的损失。在鱼类肝脏中更富含维生素 A、维生素D，特别是鲨鱼和鳕鱼，鱼肝的重量约占鱼体重量1％左右。由此可见，这些鱼肝作为生产维生素A的原料有特殊价值。
微量元素的良好来源
鱼类无机盐的含量约为1％～2％，鱼肉中一般以钾、钙、磷、镁、碘较多，尤以碘和磷的含量比家畜肉类多，其中海产鱼类含碘最为丰富。鱼类还含有人体所需的多种微量元素，如铜、铁、氟、碘、钴、硒、锌、钒等。
含有多种提出物
鱼肉磨碎加水搅拌后，各种成分即可溶出，除蛋白质、脂肪、色素以外，其他溶出物统称为提出物，包括氨基酸、低分子肽、氧化三甲胺、甜菜碱、肌苷酸、糖和有机酸等。提出物中有许多呈味物质，如谷氨酸和它的钠盐及其低分子肽、5-肌苷酸、5-乌苷酸等都是鲜味成分。氧化三甲胺为淡甜味物质，一般在海产鱼类中含量较多，由于还原酶的作用，氧化三甲胺被还原为三甲胺，这就是鱼有腥味的原因。