蛋白质不论其来源如何，其化学元素都含有碳、氢、氧、氮及少量的硫。
氮平衡是营养平衡的重要组成部分，它反映了蛋白质的摄入量与排泄量的对比关系，也反映体内蛋白质代谢情况的一种方法。由于直接测定食物或排泄物中的蛋白质含量有很多困难，所以用测定氮含量的办法可间接了解蛋白质含量。氮平衡随饮食中含蛋白质的多少，可出现的情况：
正氮平衡
即由食物饮食摄入的氮量多于排泄物中的氮量，称为正氮平衡。这表示机体蛋白质的合成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。儿童生长期、孕妇及疾病恢复期间，人体都处于正氮平衡。
负氮平衡
即由食物摄入的氮量少于排泄物中的氮量，称为负氮平衡。这表示机体内蛋白质的分解量大于合成量。这种情况常见于营养不良及消耗性疾病的患者。另外，当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，都会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负氮平衡。
总氮平衡
即由食物摄入的氮量与排泄物中的氮量相等，称为总氮平衡。营养正常的成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解量基本平衡。