长期以来，人们认为小麦面粉的色泽越白越好，这种观点是不正确的。在国家规定的面粉质量指标中有精度（面粉色泽、麸星）、蛋白质、面筋质、脂肪酸、粗细度、含砂量等几项鉴定标准。面粉色泽是否洁白与面粉粗细度、含砂量没有多大的关系，但与蛋白质、面筋质等含量有较大关系，这就需要从小麦的品种和加工情况分析。
按皮色分
白皮小麦、红皮小麦。白皮小麦色素层较薄，出面率高、粉色白，有少量麸星混入面中影响粉色；红皮小麦皮层较厚，出面率较低，只要有少量麸星混入面粉中，面粉色泽就会变深 （发黑）。但红皮小麦和白皮小麦所含营养成分和面筋质等没有明显差别。
按质量分
分为硬质小麦和软质小麦两种。硬质小麦又有白皮硬质小麦和红皮硬质小麦之分；软质小麦也有白皮软质小麦和红皮软质小麦之别。硬质小麦的蛋白质含量高，出面率较高，面粉之中面筋含量多、拉力大、弹性好，但粉色深（发黑）。软质小麦与同等质量的硬质小麦相比，蛋白质含量少、出面率低、面筋含量少，但粉色浅（白）。另外，面粉储藏时间一长，面粉中的脂肪性色素（主要是叶黄素）及微量的胡萝卜素就会因面粉中所含的氧化酶的作用而变白，营养价值也随之变低。
由此可见，在通常情况下，加工工艺和小麦色泽相同时，软质小麦搭配越多面粉越白；同一质量的面粉，储存时间长就比储存时间短的白。但这两种较白的面粉，恰恰所含的蛋白质和面筋质少、弹性差、吃水量小、发酵性能弱，不利于生产面条、面包、馒头、水饺皮等。可见，在加工工艺、红白皮小麦比例及等级相同的情况下，面粉色泽深一些，营养成分及性能反而更全面一些。