炒菜时，先把油烧得滚热，冒出缕缕油烟，然后把菜放入锅内，这种炒菜方法已司空见惯。其实这种做法对人体健康是不利的。从营养学角度看，食用油，无论是动物油，还是植物油，都是由甘油和脂肪酸组成的。动物油的熔点一般为45℃～50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。油锅一旦冒烟，则表示油已超过200℃。在这种温度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化。同时，下锅的菜在与高温油接触瞬间，食物中的各种维生素，尤其是维生素Ｃ，也遭到破坏。此外，油温过高可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内，还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。此外，将油加热至180℃以上所产生的气体，可能导致肺癌。所以，起油锅的温度最好控制在180℃以下。同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。