如何鉴别肉的质量呢？这里介绍一个“一嗅、二压、三摸、四观察”的鉴别鲜肉质量的口诀。
一嗅
即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉气味较纯正，无腥臭味；略有氨气或酸味的肉则稍次之；那些有刺鼻味的则属于腐变肉，不能食用。
二压
即用手指轻轻按压肉的表面，按压后的凹痕可迅速恢复原状的，系新鲜好肉；凹痕恢复较慢或不能完全复原，则属质次肉；毫无弹性，凹痕不能恢复者，则为变质肉。
三摸
即用手触摸肉的表面。表面微干或略显湿润，不黏手者为好肉；表面干燥，切面有黏手感者，质量次之；切面黏手严重，而表面极干燥者为变质肉。
四观察
仔细观察肉的色泽。观察时，首先要看肉皮，如牛、羊、猪肉的表面无红点，是好肉，有红点的是变质或腐坏肉。新鲜家禽肉的表面光洁、细嫩、略呈粉色，无出血点；若表面呈紫红色、无光泽，或体型干枯，或有出血点，或肛门的皮肤发灰、发绿，则为病禽或死禽。其次看肌肉，鲜肉有光泽而红色均匀，肉色稍暗的为劣质肉。注入盐水的家禽，有浮肿水泡感。第三要看脂肪，脂肪洁白、光润油腻的是鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿的属劣质肉。