我国市场上常见的猪肉种类有鲜猪肉、冷却肉、冻猪肉等。
鲜猪肉是指活猪被屠宰后，经过兽医卫生检验，未经冷冻的肉品。冷却肉是为了保护鲜肉的质量做短期储存，将肉预冷，温度一般保持在0℃～10℃，经过14～20小时冷却过程的肉。冻猪肉是经过冷冻加工冷藏的猪肉。
鲜猪肉
新鲜猪肉：表面有一层微干或湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，肉汁透明；具有鲜猪肉正常的气味；质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊；在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉：表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，肉汁严重混浊。腐败变质的肉，不论在肉的表层是深层都有腐臭气味；腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
注水猪肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看是湿漉漉的。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水。
冻猪肉
优质冻猪肉：肌肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不黏手；无臭味，无异味。
次质冻猪肉：肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点；肉质软化或松弛；外表湿润，微黏手；切面有渗出液，但不黏手，稍有氨味、酸味。
变质冻猪肉：肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点；肉质松弛；外表湿润，黏手，切面有渗出液亦黏手；具有严重的氨味、酸味或臭味。