牛、羊肉味道鲜美、营养丰富，是我国人民经常食用的肉类。
挑选牛、羊肉，应以色泽、气味及肉的组织，有无病菌、疾病等方面入手，其鉴别方法与猪肉类似。
鲜牛肉
新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；具有鲜牛肉的特有正常气味；表面微干或有风干膜，触摸时不黏手；指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：肌肉色泽转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；稍有氨或酸味，表面干燥或黏手，新的切面湿润；指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色；有腐臭味；表面极度干燥或发黏，新切面也黏手；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
冻牛肉
优质冻牛肉：解冻后，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈白色或微黄色；肌肉外表微干或有风干膜或外表湿润，但均不黏手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
次质冻牛肉：解冻后，肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽；外表干燥或稍感黏手，切面湿润、黏手；肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性；稍有氨味或酸味。
变质冻牛肉：解冻后，肉色发暗，肌肉与脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽；外表极度干燥或黏手，切面也湿润、发黏；肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；有氨味、酸味或腐臭味。
冻羊肉
优质冻羊肉：解冻后，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；外表微干或有风干膜或湿润但不黏手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；具有羊肉正常的气味（膻味），无异味。
次质冻羊肉：解冻后，肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；外表干燥或轻度黏手，切面湿润而黏手；肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性；稍有氨味或酸味。
劣质冻羊肉：解冻后，肉色发暗，肌肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡污黄色；外表极度干燥或黏手，切面湿润发黏；肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性；有氨味、酸味或腐臭味。