在进行鱼的选购时，先观察鱼眼和鱼鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。条件允许的情况下，可用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
新鲜鱼
眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外）；肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；腹部正常、不膨胀，肛孔呈白色、凹陷。
次鲜鱼
眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红；鳃色变暗，呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳；黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊；肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢；稍有腥臭味，肌肉切面有光泽；腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
腐败鱼
眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂；鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味；体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味；肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿；腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点。