鱼翅

优质鱼翅

指鲨鱼的背鳍（脊翅）和胸鳍（翼翅）。这类鱼翅形体硬大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽。边缘无蜷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。

次质鱼翅

指鲨鱼的尾鳍（尾翅），肉质薄而翅筋短。