白糖主要分为白砂糖、绵白糖两种。
白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖；绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖、冰糖，都是以白糖为主料加工而成的正六面体状或多面晶体状砂糖再制品。这四种糖性状基本相似。
优质白糖
色泽洁白明亮，有光泽；白砂糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬；绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润；冰糖块形完整，颗粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎；方糖呈正六面体状，表面平整，无裂纹、缺边和断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖都应干燥、晶粒松散、不黏手、不结块、无肉眼可见的杂质。白糖水溶液应清晰、透明、无杂质，具有白糖的正常气味，具有纯正的甜味。
次质白糖
白中略带浅黄色；晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，黏手；有轻微的糖蜜味。滋味基本正常。
劣质白糖
发黄、光度暗、无光泽；吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀；有酸味、酒味或其他外来气味；气味不纯正或有外来异味。