酱油是人们生活中重要的调味品，可以说烧菜或凉拌都离不开它。有人认为酱油色越深越好，其实不是这样。酱油质量的好坏，并不取决于颜色。
我国目前的酱油生产中，主要还是采用高温发酵工艺使酱油获得深色。虽然颜色深了，但这会使酱油中的氨基酸、糖分受到很大的损失。据了解，发酵温度如果提高5℃，酱油颜色深度可提高35.6％，而营养物质氨基酸却下降13.6％，糖分下降25.0％。氨基酸是人体必需的营养成分，也是酱油鲜味的主要成分。为了追求色深，而损害酱油里的营养成分，可谓得不偿失。
酱油颜色来自三个方面：一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素；二是糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应聚合成的类黑素；三是糖分经过加热变成的焦糖。这三种物质使酱油产生了颜色。
上述三种使酱油变色的物质，有的已没有任何营养价值，例如焦糖，它是把蔗糖加到 190℃～200℃时得到的一种黏稠物，它不但没有营养价值，而且在加热工艺过程中能产生一种对人体有害的四甲基咪唑。另外，采用高温发酵产生的焦糊味，也影响了酱油的醇香风味。所以深色酱油并不一定好，消费者应改变习惯的看法，而食用色泽浅，但却是营养价值高的酱油。