蛋糕质量的识别

烤制蛋糕

优质蛋糕:表面油润,顶部和侧部呈金黄色,底部呈棕红色,富有光泽,无焦糊和黑色斑块;块形丰满圆整,大小一致,薄厚均匀,表面有细密的小麻点,无破碎,无崩顶;发起均匀,柔软而具弹性,不死硬,切面呈细密的窝状,无大空洞,无硬块;蛋香味纯正,口感松暄香甜,不粘牙,具有蛋糕的特有风味。

次质蛋糕:表面不油润,呈深棕红色或灰色,火色不均匀,有焦边或黑斑;块形不太圆整,细小麻点不明显,稍有崩顶破碎;起发稍差,不细密,发硬,偶而能发现大空洞,但为数不多;蛋香味及松暄程度稍差,没有明显的特有风味。

劣质蛋糕:表面呈棕黑色,底部黑斑很多;大小不一致,崩顶破损过于严重;杂质太多,不起发,无弹性,有面疙瘩;味道不纯正,有哈喇味、焦糊味或腥味。

蒸蛋糕

优质蛋糕:表面呈乳黄色,内部为月白色;切成条块状的,长短、大小、薄厚都均匀一致,若为碗状或梅花状的,则外形圆整;有均匀的小蜂窝,无大的空气孔洞,有弹性,内部夹的果料或果酱均匀,层次分明;松软爽口,有蛋香味,不粘牙,易消化,具有蒸蛋糕的特有风味。

次质蛋糕:色泽稍差;切成的块形稍有差距,异形蛋糕则不太成形;空隙不太细密,偶见大孔洞,内夹果酱或果料不均匀;松软程度稍差,蒸蛋糕的特殊风味不突出。

劣质蛋糕:色泽发绿,表面有发花现象;切成的块形大小极不均匀,相差悬殊;内部洞大而多,杂质含量也高,有霉斑;有异味及发霉变质味。