烤制蛋糕
优质蛋糕：表面油润，顶部和侧部呈金黄色，底部呈棕红色，富有光泽，无焦糊和黑色斑块；块形丰满圆整，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，无破碎，无崩顶；发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的窝状，无大空洞，无硬块；蛋香味纯正，口感松暄香甜，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
次质蛋糕：表面不油润，呈深棕红色或灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑；块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎；起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞，但为数不多；蛋香味及松暄程度稍差，没有明显的特有风味。
劣质蛋糕：表面呈棕黑色，底部黑斑很多；大小不一致，崩顶破损过于严重；杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩；味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
蒸蛋糕
优质蛋糕：表面呈乳黄色，内部为月白色；切成条块状的，长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的，则外形圆整；有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明；松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。
次质蛋糕：色泽稍差；切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太成形；空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀；松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。
劣质蛋糕：色泽发绿，表面有发花现象；切成的块形大小极不均匀，相差悬殊；内部洞大而多，杂质含量也高，有霉斑；有异味及发霉变质味。