白皮（酥皮类）
优质白皮：表面呈白色或乳白色，底呈金黄色或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当；每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质；皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮，不偏馅，不欠火，无异物；酥、松、绵，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。
次质白皮：表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，戳记颜色不均匀；块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象；皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不均，但都不太严重；酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙。
劣质白皮：有糊黑现象或变质；大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重；层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多；口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。
核桃酥（混糖酥类）
优质核桃酥：表面呈深麦黄色；无过白或焦边现象，底部呈浅麦黄色；为扁圆形，块形整齐，大小、薄厚一致，有自然裂纹且摊裂均匀；内部质地有均匀细小的蜂窝，无其他杂质；酥松利口不粘牙，具有该产品所添加果料的应有味道，无异味。
次质核桃酥：表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边；块形的大小、薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略小；内部蜂窝不太均匀，起发略差，无杂质；食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出。
劣质核桃酥：表面黑糊，底部发黑，有焦边；表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹；无蜂窝状结构，欠火或有杂质；有发霉变质的异味。
月饼
优质月饼 ：表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，表皮有蛋液光亮；块形圆整，薄厚均匀，花纹清晰，无大裂纹，不跑糖、不露馅；皮酥松，馅柔软，不偏皮、不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质；甜度适当，皮酥馅软；馅料油润细腻而不黏，具有该品种应有的正常味道，无异味。
次质月饼：表面、底部、墙部的火色都略显不均匀；表皮不光亮；部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象，皮馅分布不均匀，有少部分偏皮、偏馅和少量空洞；甜度和松酥度掌握得稍差，该品种的味道不太突出。
劣质月饼：表面生、糊严重，有崩顶等现象；块形大小相差很多，跑糖露馅严重；皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物；咬之可见白色牙印，发霉变质有异味。