饼干素为人们所喜爱，是一种老少皆宜的小食品。
饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。也可以按照其质地归纳为酥性、韧性和苏打饼干三类。
酥性饼干
优质饼干：表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色，有阴影，无焦边，有油润感；块形（片形）齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲；组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质；甜味纯正，酥松香脆，无异味。次质饼干：色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色；花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但都不严重；组织粗糙，稍有污点；口感紧实发艮，不酥脆。劣质饼干：表面色重，底部色重，发花；起泡、破碎都相当严重；有杂质，发霉；有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干
优质饼干：表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层；形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形；内质结构细密，有明显的层次，无杂质；酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。次质饼干：色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色；凹底面积已超过1/3，破碎严重；杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质；口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
苏打饼干
优质饼干：表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色；片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉；夹酥均匀，层次多而分明，无杂质、无油污；口感酥、松、脆，具有发酵香味和该品种固有的风味，无异味。次质饼干：色彩稍重或稍浅，分布不太均匀，有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉；夹酥不均匀，层次较少，但无杂质；特有的苏打饼干的味道不明显。劣质饼干：表面黑暗或有阴影、发毛；片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重；有油污、有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质；因油脂酸败而带有哈喇味。