不同原料的罐头，加工和调味方法也不尽相同。
肉类罐头根据加工和调味方法的不同，可分为原汁清蒸类、腿制类、烟熏类、调味类等；水产类罐头主要有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类；果蔬类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。
察看容器外观的方法
优质罐头：整洁、无损。
次质罐头：罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良 （俗称有牙齿），即单张铁皮咬合的情况以及没留下罐头顶隙等。
劣质罐头：出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。
敲击的方法
优质罐头：声音清脆。次质罐头：发出空、闷的声响。劣质罐头：发出破锣声。
开听后的识别
优质罐头：具有该品种正常色泽，并应具备原料应有的光泽与颜色。具有与该品种一致的特有风味、鲜美适口、香气浓郁。汤汁基本澄清，汤中原料的碎屑较少，有光泽、无杂质。
次质罐头：比该品种正常色泽稍微变浅或加深，光泽度差；尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，含有杂质；汤汁原料碎屑较多、色泽发暗或稍显混浊。