容器生锈
罐头铁皮被锈蚀有两方面。一是罐头外壁表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内部物质发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重，又都集中于一点，也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。
罐内物质酸败
指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，因而不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的辨别才能发现。
胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气压时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头腐败变质而不能食用。