食物中营养素损失的原因

只有烹调方法合理，才能使食物发挥最大的营养效能。

食物真正的营养价值不仅取决于食物原料固有的营养成分，还与烹调过程、切洗过程中营养素的变化密切相关。另外，饮食习惯也会影响食物中营养素的变化。

切洗时的损失

食物在烹调前，必须进行清洗，由于食物外面有皮包着，所以洗涤时不致损失营养素。但经刀工处理以后，食物的外皮被切破，食物汁液内可溶性营养素可能随汁液流失。食物被切后和空气接触面增加，空气中的氧气和食物接触机会增加，食物中的维生素更易被氧化破坏。

烹调时的损失

食物内各种维生素对热十分敏感，因此在煮、煎、炸等烹调过程中，维生素容易被破坏。加热时间越长、温度越高，营养素破坏得越多。因此，食物烹调原则是，只要食物能熟，加热时间越短越好，以避免营养素损失过多。

饮食损失

饮食习惯不好，常会让食物里的营养素损失。例如：吃菜弃汤，会使可溶性营养素损失，因为汤里的营养素含量比菜多；用碱煮粥会使米中维生素B1被破坏；采用“捞饭法”做米饭，把煮的米汤弃去，也会损失一部分营养素。