人体碘的含量虽然极少，但它是人体必需的微量元素，是人体合成甲状腺素的重要原料。成人每日需碘量为100～150微克，其中 80％～90％从食物中获得。如果体内缺碘，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等。孕妇缺碘，可引胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区的食盐中强化了碘。为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。例如：同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的利用率为63.2％，炸锅时放盐，则仅为18.7％。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用动物油炖马铃薯，炸锅时放盐，碘的利用率为2％，用豆油可增加到25％。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒马铃薯，炸锅时放盐，碘的利用率为24％，而加了陈醋后，碘的食用率上升到 47.8％。不同的蔬菜配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，碘的食用率番茄炒马铃薯为53％、番茄炒鸡蛋为62％、番茄炒黄瓜61％、番茄炒柿椒为77％。由此可见，科学烹调可提高碘的食用率，防止缺碘性疾病的发生。