面食制作主要通用发酵的方法。
发酵法归纳起来可分为酵母发酵、发粉发酵和调搅发酵。
酵母发酵
酵母发酵是家庭和饮食业常用的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，产生一种 “酶”的复杂有机化合物，它能促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发酵制作的面食松软可口，有特殊风味，更重要的是通过发酵使面团内酵母菌大量增殖从而增加面团中的B族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐，减少了对某些营养消化吸收的不良影响，因而大大提高了食品的营养价值。目前使用的酵母有酵母厂选择纯菌培养的酵母和老面酵母两种，其中以酵母厂生产的压榨鲜酵母和活性干酵母为佳，发酵力强而均匀，使食品气味清香，味道鲜美；老面酵母又称“引子”、“发面头”，由于老酵母经过过度发酵，出现强烈酸味，必须加碱使其中和，因而易破坏食品营养成分，且发酵力差，因此不宜提倡使用。
发粉发酵
发粉发酵是一种化学膨松剂，与面团揉合，加热后产生二氧化碳气体。常用的发酵剂有碳氢钠（又名小苏打）、碳酸铵、小苏打酒石酸发粉、小苏打磷酸盐发粉以及小苏打明矾发粉等。但发粉一般只用于制作重糖、重油食品，而且有的发粉会影响食物的质量和口味。如碳酸氢钠在产生二氧化碳的同时，还生成碳酸钠，如果形成的碳酸钠过多，食品就会带有碱味；又如小苏打明矾发粉使用过多会有苦涩味道。
调搅发酵
调搅发酵是高速调搅的物理运动，使面团内充满细微空气泡沫，形成体大而膨松的发面方法。此法不破坏食品的营养素，但必须用蛋类作为解质，用于蛋糕类食品，使用范围有一定局限性。