合理烹调蔬菜
蔬菜是我国人民膳食中维生素Ｃ、胡萝卜素和无机盐的主要来源。
蔬菜中的维生素C在切洗过程中，部分与空气接触被氧化而破坏，浸泡也可使维生素C和B族维生素损失。因此，蔬菜最好用流水冲洗，不可以在水中浸泡；煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食；做汤时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分；蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。
叶类蔬菜的烹调方法
蔬菜尤其是绿叶蔬菜，应采用急火快炒的方法，即加热温度为200℃～250℃，加热时间不超过 5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素Ｃ因酶促氧化而损失。据测定，叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达到60％～80％；维生素B2和胡萝卜素可保留76％～94％。而且煮、炖、焖等方法烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素 C损失可达45％。旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失；同时叶绿素破坏少、原果胶物质分解少，从而既可使蔬菜质地脆嫩、色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。
根茎类蔬菜的烹调方法
对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜，如马铃薯、藕、芋头、四季豆等，烧、炖的方法和热炒相比带来的营养损失要少。
