食用色素分为天然色素和人工合成色素。
天然色素对人体较为安全，许多人工合成色素对人体有害。
天然食用色素
天然食用色素是来自动植物组织的色素，我国常用的主要有叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、红曲、糖色等。基于人们对健康的关注，天然色素日益受到重视。人体对天然色素易吸收，很多天然色素都有些保健功能。这是因为它们都是很强的抗氧化剂，可保持食品营养成分不受破坏，延长食品的保质期。有些天然色素，如花青素、叶黄素对预防眼科疾病有重要作用。
人工合成色素
人工合成色素是以从煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料而制成的，这类色素多数对人体有害。其有害作用为：一般毒性、致泻性、致癌性。按我国颁布的《食用合成染料管理暂行办法》中的规定，只能使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、苏丹黄等5种。其后又增加了日落黄，并停止使用苏丹黄，其容许使用量都是万分之一，并要严格按国家规定的标准使用量使用。规定中指出，凡是肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳等）、水果及其制品（包括果汁、果脯、果子冻、山楂糕和酿造果酒等）、乳类及其制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成食用色素（但糕点上的花朵装饰可用适量）。