亚硝酸盐的使用更须慎重。亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌的繁殖，具有一定的防腐作用。在食品工业中为显色快，经常使用亚硝酸钠或亚硝酸钾。经科学研究证明，亚硝酸盐无论在体内或体外均可生成亚硝胺，而亚硝胺有致癌作用，应尽量少吃或不吃。关于亚硝胺的预防， 1973年在荷兰召开的关于肉制品亚硝酸盐国际座谈会的决议中指出：亚硝酸盐目前还是肉制品中致癌病菌（肉毒杆菌）的必不可少的抑制剂，对发色和风味形成起着关键作用，目前还没有合适的代替物。使用维生素 C能降低产生亚硝胺的危险，而不影响抗菌作用。我国规定硝酸盐的最大用量是：每千克肉不得超过0.5克；若用亚硝酸盐，则不得超过0.15克。亚硝胺在酸性条件下易分解，因此，食用含有亚硝酸盐肉食品时，要配上姜丝和醋同食，或在进食的同时，吃一些富含维生素C的蔬菜及水果，可分解亚硝胺，减少对人体的危害。