香料也分为天然香料（如丁香、桂花、玫瑰花等）和人工合成香科（即香精），天然香料一般对人体安全无害。
我国传统的烹饪香料如大料、肉桂、丁香等，具有较强的去腥膻腻味和增香作用，用它们烹调的菜肴，不但清香爽口、促进食欲，而且它们本身又是良好的医药保健品，具有增进食物营养，帮助消化和防治疾病等多种功能，因此很受人们欢迎。
大料
又叫大茴香或八角茴香，是伞形科草本植物，用其八角形的果实。因含有挥发性的茴香醛，故具有强烈的芳香气味。炖肉、烧鱼时加入大料，不但可增香解腻，而且还能去膻除腥、减少异味。大料有温中理气、补阳散寒及开胃止呕、止咳去痰的功效。其药性辛而辣，有扩散胃肠道血管、增强胃肠蠕动、排除积气、促进全身血液循环的作用。
肉桂
常称桂皮，即肉桂树的外皮。其所含的桂皮油中主要成分是桂皮醛，有幽雅清淡的芳香味。肉桂常作为烹制肉类的调料。桂皮对胃肠道有温和兴奋的作用，因而能增强消化机能、排除腹中积气、缓解胃肠痉挛和促进血液循环。如妇女产后腹痛，可用桂皮3克、红糖12克，水煎温服。对于胃气寒痛，也可用桂皮3克、生姜5克，共研细末，用温开水送服。
丁香
又名子丁香，由于它的花蕾中含有丁香油和丁香素，因而香味浓烈，常作为烹调鸡和肉等食品的香味调料。丁香性温味辛，具有散寒降逆的功能，是治疗胃寒呃逆、胸腹闷胀疼痛和呕吐的良药。现代医学研究还发现，丁香内服有促进胃液分泌、增强胃肠蠕动、兴奋中枢神经和增加白细胞的作用。丁香煎服则对结核杆菌、伤寒、痢疾杆菌等有明显的抑制作用。
花椒
花椒果实中含有挥发油及川椒素，既可用做香料，又是制作麻辣味的重要佐料之一，有去除异味的作用。常用来制成花椒盐、花椒面、花椒油，还常和大料、桂皮、陈皮、姜粉等一起配制成五香粉，作为菜肴、食品的调料。
花椒性热味辛，有温中散寒、燥湿杀虫和行气止痛的功能。主治脘腹冷痛、阳虚咳喘、呕吐泄泻、蛔虫腹痛等疾患。经研究证实，花椒中的有机成分，对不少细菌有明显的抑制作用，如常服花椒粉，能促进与新陈代谢有关的内分泌腺体和生殖腺体的发育，还有温阳补肾的功用。