生物性污染和防护
生物性污染包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食物的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的致病菌，还有能引起食品腐败变质的非致病菌。寄生虫和虫卵往往是污染食品而使人致病的，如蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫以及旋毛虫等，主要是粪便或土壤污染了饮水或食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
微生物污染
微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食品后，在适宜的条件下可大量生长繁殖，使食物的感官性质恶化、营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，产生各种危害人体健康的毒素，而引起各种疾病和食物中毒。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中，其中大约有30%～60%的菌株能产生黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1为代表）。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中以玉米、花生和花生油最易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温，一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等疾病。我国食品中黄曲霉毒素的标准允许量如下表：
防止黄曲霉毒素污染食品，应加强粮油食品的检查，检验合格，方可使用；要搞好食品储存中的防霉工作，经常检查储存的粮油，做到保持干燥、防止霉变；发现霉变食品，要及时进行除霉去毒处理。对花生油的去毒可采用白淘土吸附法、日光照射法等，可除去毒素。烹调时，待锅内的油加热冒烟后，加入少量食盐，可除去部分毒素。
寄生虫和虫卵污染
寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。
昆虫污染
昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类；鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。
生物性污染的预防措施
为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻 《食品卫生法》，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品（包括进口食品），需及时抽样送检。严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。