食品的腐败变质主要是食品本身的性质和外界的影响两者相互作用的结果。
从食物自身的原因来说，主要是因为动、植物食品本身都含有丰富的酶类，酶在适宜的条件下会起催化作用，如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象，这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件，以致引起腐败。
从外界的影响来看，食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中，由于卫生条件不好或受到环境的影响，食品在微生物的作用下变质。由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的，大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌；引起植物性食品变质腐败的大多为霉菌、酵母菌，尤其是黄曲霉菌，它不仅会使食物发生霉变，而且还能产生一种毒性很强的致癌物黄曲霉毒素。